Sour na kutuliza nafsi ni aina mbili za ladha katika divai.Asidi hutoka kwa vitu vya asidi ya kikaboni katika divai, wakati ladha ya kutuliza nafsi hutoka kwa tannins katika divai.
1. Kwa nini mvinyo ni siki?
Asidi ya mvinyo hutokana na aina mbalimbali za asidi za kikaboni kwenye mvinyo, ikiwa ni pamoja na asidi asilia kama vile Asidi ya Tartaric na Asidi ya Malic, ambayo inakera zaidi, na Asidi ya Succinic na Asidi ya Citric (Succinic Acid) Citric Acid), na asidi ya lactic laini ( Asidi ya Lactic).
Ni mambo gani yanayoathiri asidi ya divai?
Kiwango cha asidi ya divai huathiriwa na sifa za aina za zabibu za divai, hali ya hewa ya eneo la kuzalisha na mchakato wa kutengeneza pombe.Mvinyo iliyotengenezwa kutoka kwa aina tofauti za zabibu ina asidi tofauti.Kwa hiyo, watumiaji wanapaswa kuchagua vin na asidi tofauti kulingana na ladha yao wenyewe wakati wa kununua divai.Kwa mfano, kati ya aina za zabibu nyeupe, Riesling, Chenin Blanc na Sauvignon Blanc wana asidi nyingi, wakati Viognier na Gewurztraminer wana asidi ya chini;Aina za zabibu nyekundu za Kiitaliano kama vile Nebbiolo au Barbera zina asidi nyingi sana, ilhali aina za zabibu kutoka maeneo yenye joto kama vile Grenache zina asidi kidogo sana.
Hali ya hewa ya eneo linalolima zabibu pia huathiri asidi ya divai inayozalisha.Chukua Chardonnay kama mfano.Mvinyo kutoka kwa hali ya hewa ya baridi ya Burgundy Chablis kwa ujumla huwa na asidi crisp, crisp, high acidity, wakati mvinyo kutoka California yenye hali ya hewa ya joto huwa na asidi kidogo.kwa ujumla ni ya chini na laini.
Mbali na mambo ya asili hapo juu, kiwango cha asidi ya divai pia kinahusiana na mchakato wa winemaking.Ikiwa mtengenezaji wa divai anatumia fermentation ya malolactic (Uchachushaji wa Malolactic), asidi kali ya malic katika divai itabadilishwa kuwa asidi ya lactic laini, na asidi ya jumla ya divai pia itapungua.
Asidi, jukumu muhimu ni nini?
Asidi ni nafsi ya divai, ambayo hufanya kila divai ionyeshe uchangamfu dhabiti.Awali ya yote, asidi inaweza kuhifadhi na kuzuia bakteria, na kusaidia kuzeeka kwa divai;ni kama kihifadhi, ambacho kinaweza kupunguza kasi ya kiwango cha oxidation ya divai, kusawazisha microbiome, kuzuia ukuaji wa bakteria hatari, na hivyo kusaidia kuzeeka.
Pili, asidi inaweza kusawazisha ladha;ikiwa asidi ni ya chini sana, divai itakuwa monotonous na ya kuchosha, na ikiwa asidi ni ya juu sana, itafunika ladha na muundo wa divai, na kufanya ladha ya divai iwe mkali sana, na asidi inayofaa inaweza kuleta upya. na ucheshi kwa mvinyo.Pia huchangamsha vionjo vya ladha ili kupata uzoefu bora wa umbile na ladha ya divai.
Hatimaye, asidi pia hudumisha rangi ya divai nyekundu;kwa ujumla, juu ya asidi ya divai, rangi imara zaidi na rangi nyekundu zaidi.
2. Astringency katika mvinyo
Kwa kuwa divai hutengenezwa kutoka kwa zabibu au juisi ya zabibu, tannins katika divai pia huhusishwa na matunda ya zabibu yenyewe.Hiyo ni kweli, tannin ni metabolite ya sekondari iliyopo sana katika utungaji wa mimea (ngozi za zabibu, mbegu za zabibu, shina za zabibu, nk).
Kinachojulikana kama metabolites ya sekondari hurejelea baadhi ya vipengele vya nyenzo ambavyo sio lazima kwa maisha ya mimea au maendeleo, lakini ni bidhaa katika uso wa matatizo ya nje ya mazingira, ambayo mengi yana athari ya kinga kwenye mmea yenyewe.Athari hii inaonekana katika tannins, ambayo inaweza kurejelea mali zao za antibacterial na antioxidant, na hata kuwa na athari fulani ya kuzuia kibaolojia kwa wanyama wadogo wanaosumbua mimea.
Ikiwa hakuna tannins katika divai
Ukali ambao divai huleta kinywani husababishwa hasa na tannins, na ukali huu mara nyingi pia huamsha aina nyingine ya ushirika wa ladha-uchungu.Kwa kuwa dutu hii haijisikii vizuri, kwa nini usichuje tanini zote kutoka kwa divai?Hii ni kwa sababu ucheleweshaji wa kioksidishaji wa tannins una jukumu muhimu katika uwezo wa mvinyo kuzeeka.Chupa ya divai nyekundu yenye ubora wa juu na tannins za asili kwa uwiano wa usawa mara nyingi inaweza kuingia hatua kwa hatua kipindi bora cha kunywa baada ya miaka kadhaa au hata miongo.
Kwa kweli, ikiwa hupendi divai nyekundu ya kutuliza nafsi na tannins, unaweza kuchagua kunywa divai nyeupe.Kwa sababu katika mchakato wa kutengenezea divai nyeupe, watengenezaji divai watachagua mlolongo wa kutengenezea pombe unaopendwa na watu ambao hawajui kuhusu divai nyekundu-kwanza vyombo vya habari na chujio na kisha kuchacha, yaani, karibu kabisa kutumia sehemu za zabibu ambazo watu hula. kuchachuka kuwa divai.
kufahamu tannins
Tofauti na mchakato wa kutengeneza divai nyeupe, juisi yenye vipengele vya pombe hupunguzwa baada ya fermentation kukamilika wakati wa mchakato wa kutengeneza divai nyekundu.Maceration wakati wa uchachushaji kwenye ngozi huchota tannins kutoka kwenye ngozi hadi kwenye juisi, pamoja na rangi zinazoipa divai rangi yake nyekundu.Ingawa tannin ni sehemu ya ladha ambayo inahitaji kubadilishwa kwa watu ambao hawana mila ya kunywa divai nyekundu, lakini kwa watu wanaokunywa divai nyekundu mara kwa mara, sehemu hii isiyo na sumu, isiyo na madhara na hata yenye afya ya antioxidant ni kiungo muhimu kwa mvinyo.Mfumo umeanzishwa, yaani, kuthamini ladha kusiishie tu kwenye starehe ya papo hapo ya karamu.Kwa kiwango cha kuburudishwa, tannins pia huleta kinywani aina ya upinzani wa msuguano unaowakilisha siku zijazo na hudumu kwa muda mrefu-baada ya oxidation ya polepole na fusion, ladha ambayo itaboreshwa kwa kiwango cha juu bado inaweza kutarajiwa.
Mbali na maudhui na kiwango cha muundo wa tanini yenyewe, ikiwa tannin inapatana na vipengele vingine vya nyenzo katika divai pia ni kiashiria muhimu sana cha kuhukumu thamani ya tanini.Kwa mfano, uwiano kati ya tannins na asidi ni muhimu sana.Maudhui ya tanini ya divai nyekundu yanapaswa kuwa sawa sawa na asidi ya divai, na kuwe na matunda ya kutosha ili kuunga mkono, ili kufikia usawa kamili.
Muda wa posta: Mar-13-2023